Trending

Mutfağa İlgisi Olan Herkes İçin 12 Mutfak Terimi ve Anlamı


Bugünlerde iyice popülerleşen yemek yarışmalarıyla isimlerini sık sık duymaya başladık bu mutfak terimlerinin. Söylerken havalı olması da ayrı bir ilgi çekicilik kattı tabi. Aslında mutfakta çoğu terimi ismini bilmeden kullanıyoruz. Mutfağa ,aşçılığa ya da bu terimlere artan ilginizi ve merakınızı gidermek istiyorsanız doğru adrestesiniz... He şimdiden uyaralım bu terimlerin çoğu yabancı dilde.

ed1426cfc293-resimli-mutfak-terimleri-sozlugu-mutfakta-isinizi-kolaylastiracak-8-jpg
Mutfağa İlgisi Olan Herkes İçin 12 Mutfak Terimi ve Anlamı
Giriş29.09.2020 10:23

Mutfağa ilginiz varsa ya da okuduğu tariflerde geçen her bir terimi öğrenmek istiyorsanız ve daha önemli daha profesyonel tarifler hazırlamak isteyorsanız sizleri böyle alalım.

 

Mizanplas (Mise en place)

hestancue

Aslı Fransızca "mise en place" olan ve dilimizde fonetik olarak çevrilerek "mizanplas" olarak anılan bu terim, kısaca her şeyi yerli yerine koymak olarak tanımlanıyor. Başka bir ifade ile, bir yemeği hazırlamaya başlamadan önce o tarif için kullanacağımız baharattan tavaya kadar bütün malzemeleri, araç ve gereçleri kullanıma hazır bir hale getirmeniz mizanplasınızı tamamladığınıza düzgün olduğu anlamına geliyor.

 

Torşon

wherethesideworkends Aslı yine Fransızca olan "torchon" kelimesi dilimize  "torşon" olarak geçmiş. Bu sözcüğü ilk kez duyanlar için ilginç gibi gelse de aslında temelde kendisi bir çeşit bez. Profesyonel mutfaklarda torşon ismiyle anılan bu mutfak bezleri mutfak önlüklerine takılıyor, kuru ve temiz olması, dayanıklı malzemeden yapılmış olması büyük önem taşıyor. Şefler ve aşçılar bir tanesi mutfak önlüğüne takılmak şartıyla en az 2 adet temiz ve kuru torşon bulunmasına dikkat ederler. Torşonlar genel olarak sıcak araç ve gereçleri tutmak ve bir yerden bir yere taşımak için kullanılmakta. Tezgahı temizlemek amacıyla kullanılan bezlerle torşonun asla karıştırılmaması hijyen açısından önemli.

Mühürleme

anovaculinary

İsmine kulak aşinalığımız olan mühürleme tekniği, başta et ve et ürünleri  olmak üzere bazı yiyeceklerin yüksek ısı ile kısa sürede hızlı bir şekilde suyu ve besini içinde tutarak pişirme anlamına geliyor. Bu teknik mutlaka ısıyı eşit dağıtacak bir malzeme önerilir.Bu nedenle demir ya da ızgara izli, kalın tabanlı bir döküm tava ihtiyacınızı görecektir. Her iki yüzüde eşit oranda mühürlemeniz önemli.

Bu işlemi yapmakta ki temel amaç, et ya da pişireceğiniz diğer yiyeceklerin suyunu içine hapsetmek ve bu sayede yemeğiniz tadından ödün vermemiş olacak. Küçük bir ekleme yapalım,pişireceğiniz yiyeceğin suyunu kağıt havluyla emdirin.Tavaya kuru bir halde bırakın.

 

Mantolama

seriouseats

Adı ilk defa duyanlar için ilgin kabul ediyoruz. Aslında  çok aşina olduğunuz bir başka pişirme tekniği. Bu işlemde tavada pişireceğiniz yiyecekleri pişirirken fotoğrafta da gördüğünüz gibi tereyağı ile kaplamalısınız. Bunun için tavaya eklediğiniz tereyağını eridikten sonra bir kaşıkla pişirdiğiniz yiyeceğin üzerinden gezdirmeniz gerekecek. Tereyağını kolayca kaşığa almak içinse tavayı hafifçe eğebilirsiniz. En çok et ve deniz ürünleri pişirilirken kullanılan bu teknik için tereyağını birkaç kez ürününüzün üzerinden gezdirmeniz ve her yerinin tereyağı ile kaplandığından emin olmanız yeterli.

 

Çektirme

seriouseats

Kullanacağınız bir sıvıyı kaynatarak miktar olarak azalmasını sağlarken kıvam olarak da koyulaşmasını sağlamaya çektirme deniyor. Genel olarak sos hazırlarken kullanılan bu teknikte  ki amaç ise  sıvı haldeki besini ısıya maruz bırakıp birazının buharlaşmasını ve kıvam almasını sağlamak. Hem kıvam kontrolü sağlamak hem de buharlaşma sürecini hızlandırmak için çektirme işlemini yaparken tahta bir kaşıkla hazırladığınız sosu karıştırabilirsiniz.

 

Blanch etme

industryeats

Dilimize "ağartma" ya da "şok haşlama" olarak çevrilen ama özellikle profesyonel mutfaklarda "blanch etme" olarak anılan bu işlem sebzelerin hem renklerini hem de besin değerlerini kaybetmeden değerlendirmek için kullanılıyor. Blach etme işleminde sebzeler çok kısa bir süre kaynar suya atılıp hemen ardından bir süzgeç ya da el kevgiri yardımıyla kaynar sudan çıkarılıyor ve hızla içi buz dolu soğuk suya atılıp soğutuluyor.

 

Terletme

Patlıcan Kebabı Tarifi

Az miktarda su ile sebzelerin  pişirilmesi anlamına gelen terletme işleminde kısık ateş kullanmak ve tencere ya da tavanın kapağının kapalı olması çok önemli bir unsur. Patlıcan, soğan gibi sebzeler başta olmak üzere birçok yiyecekte kullanılabilen tekniğimiz özellikle kebap vb., yanında sebzelerin de bulunduğu et yemeklerini hazırlarken kullanılıyor. Pişme süresi kebaptan daha çok vakit alan sebzeler terletme yöntemi ile birlikte tam kıvamında pişmiş oluyor.

Bağlama

thespruceeats

Bağlama tekniği çorbalar,soslar ve tatlılar gibi birçok sıvıyı kıvam aldırmak için kullanılıyor.Aslında yine mutfakta iyi olanların sık kullandığı bir yöntem.Örneğin  çorbalara kıvam kazandırmak için yaptığımız terbiyeler de, aslında bir bağlama tekniği. Özetle, tarife uygun olarak yumurta, yoğurt, ekmek içi, nişasta, krema ve benzeri malzemeler ile yaptığınız koyulaştırma, daha kıvamlı hale getirme işlemi profesyonel mutfaklarda "bağlama" adıyla anılıyor.

Bağlama işlemini yaparken soğuk-sıcak dengesini iyi sağlamak, bağdaştırıcı olacak ekleyeceğiniz nişasta, yumurta, krema gibi malzemeleri ölçülü kullanmak da dikkat edilmesi gereken önemli maddelerden.

 

Chop (çop) etmek

hillcenterdc

İlk kez duyuyorsanız ve ingilizceye de çok ilginiz yoksa bu terim de size yabancı gelecek.Aslında mutfakta her gün kullandığınız bu teknik ingilizce de "chop" fiilinden geliyor.Yani doğrama işlemine "chop etmek deniliyor. Tabi ki doğramak işte diyip geçebiliriz  ancak profesyonel mutfaklarda çalışmak istiyor bu terim aklınızın bir köşesinde dursun derim.

 

Ganaj (Ganache)

Ganaj Tarifi

Ganaj artık birçok kişi tarafından özellikle mutfakta ki birçok kişi tarafından biliniyor.Yine de ganaj mı o  da ne diyenler için bu teknik bir çeşit çikolata kreması.Fransızca "ganache" olan bu terim dilimize ganaj olarak geçmiş ve yoğunlukla pastacılık sektöründe ve kek pasta ve tatlılarda kullanılıyor.Diğer soslardan ayıran farkı ise ışış ışıl parlayan ve pürüzsüz yumuşacık bir yapısının olması.

 

Kloş (Cloche)

businessinsider

Yine Fransızadan gelmiş bir terim.Kısaca "tabak kapağı" anlamına geliyor kloş  ve yukarıda da gördüğünüz gibi müşteriye sunulana kadar yemeklerin üzerini kapatarak sıcaklığının korunması sağlanıyor.Toz gelmemesi ve hijyen açısından önemli aslında. Paslanmaz çelik, cam, hatta plastik gibi farklı materyallerden oluşan çeşitleri de bulunmakta. 

Lüks,şık otellerin restoranlarında yemekleriniz özellikle kloşları kapalı bir şekilde gelir ve düzgün giyimli garsonlar tarafından oldukça özenli bir şekilde sunulan yemeklerde bulunur.

İçeriği Oylayabilirsiniz
Yorum Yapmak için Tıklayınız.